A ABRIR A MASSA — Estender com o rolo, ou sujeitar com as mãos e dedos
(numa assadeira ou pirex), qualquer massa preparada para frituras ou assados no forno.
AFERVENTAR — Ferver rápida e ligeiramente o alimento (sem cozinhar).
ALOURAR — Dourar.
AMASSAR — Misturar fortemente a massa com as mãos, até ficar úmida,
uniforme e solta.
AROMATIZAR — Dar sabor e perfumar os alimentos com essências.
ASSAR — Cozer ao forno ou em panelas, com bastante gordura (no caso de
carnes) ou até secar e corar (no caso de massas).
BBANHO-MARIA — Maneira de cozinhar ou dissolver alimentos que estão
dentro de um recipiente (panelas ou fôrmas), o qual deverá, por sua vez, ser colocado
dentro de outra vasilha maior, onde deverá haver água fervendo, permanecendo assim
durante todo o cozimento; será necessário, portanto, algum cuidado para que a água
fervendo não penetre no recipiente em que está o alimento. Essa água deverá chegar ao
nível da metade do recipiente de dentro. O banho-maria poderá ser preparado para assar
no forno ou cozinhar na chama do fogão.
FFARINHA DE PÃO ou FARINHA DE ROSCA — Pão torrado, moído e
reduzido a pó.
FLAMBAR — Embeber o alimento com uma bebida alcoólica e atear-lhe
fogo. Podem-se flambar tanto doces como salgados.
FONDANT — Palavra francesa. Designa preparado de açúcar cozido e
essências, que se amassa ou se bate com uma espátula, até tomar a consistência de creme.
Usado para coberturas de doces e bombons.
GGALANTINA — Gelatina salgada em que se misturam carnes de galinha,
peixes ou legumes, podendo também cobrir apenas as carnes. É um prato frio que serve
geralmente de entrada.
GLACE — Palavra francesa. É um preparado à base de açúcar, empregado
para coberturas de bolos, doces, tortas etc.
GRATIN — Palavra francesa. Cobertura de creme polvilhado com queijo
ralado, ou simplesmente queijo e farinha de rosca.
GRATINAR — Levar o alimento ao forno, com o preparado acima explicado,
até adquirir uma cor dourada. Tais pratos são designados au gratin.
GUARNIÇAO — São alimentos que servem para decoração e
acompanhamento de um prato (tal como a farofa é guarnição de um churrasco, por
exemplo).
HHORS-D'OEUVRE — Expressão francesa. Alimentos frios variados, que se
servem como aperitivos ou como entrada para um almoço ou jantar.
IINFUSÃO — Deixar uma substância sólida em conservação num recipiente
contendo água fria ou quente, até extrair-lhe o sabor ou aroma (tal como chá ou café).
JJARDINEIRA — Variedade de vegetais, apresentados e arrumados em um só
prato; poderá também servir de guarnição para carnes.
L LARDEAR — Fazer incisões na carne; muito usado para assados.
LIGAR — Dar consistência a um molho, deixando-o cremoso. Podem-se usar
claras ou gemas, manteiga ou farinha.
M MACEDONIA — Mistura de vegetais ou de frutas variadas cortadas da
mesma forma. Pode ser enfermada ou gelatinada, se assim se preferir.
MACERAÇÃO — É uma infusão deixada por vários dias ou meses, em que o
líquido deverá absorver o aroma e o sabor, através dos princípios solúveis da substância
nele introduzida.
MEIA-COZEDURA — Metade do tempo no processo de cozimento de um
preparado.
MILANESA ou ENCAPADO — Carnes ou legumes passados em farinha de
rosca, ovos batidos e novamente em farinha de rosca, antes de fritar.
PPELAR—Tirar as peles (de amendoim, castanhas, amêndoas, avelãs etc), o que
é feito mergulhando esses alimentos por alguns instantes em água bem quente ou (no caso
do amendoim), aquecendo bem ou torrando em forno quente.
POLVILHAR—Espalhar levemente, com as pontas dos dedos, farinha,
açúcar, canela etc. sobre alimentos, mesas, tábuas, fôrmas, tabuleiros etc.
PURURUCAR — Pipocar. Deixar o couro (de porco, leitão etc.) empipocar,
depois de assado.
RREDUZIR — Levar ao fogo um molho ou caldo, deixando ferver até que o
líquido diminua pela evaporação. Isto se faz para melhor apurar o seu sabor.
REFOGAR—Levar ao fogo um pouco de gordura, à qual se juntam, depois de
quente, cebola, alho, deixando fritar um pouco; em seguida colocam-se tomates e outros
temperos, continuando a fritar até secar a água que soltou dos temperos. Coloca-se então o
alimento, que deverá também fritar mais um pouco. O refogado poderá levar tomates, ou
não, dependendo do prato que se vai preparar.
SSALMOURA — Água com sal. É muito empregada para a conservação de
alguns alimentos.
SAPECAR — Chamuscar. Fazer desaparecer a penugem de uma ave (após
depenada), girando-a sobre as chamas do fogo.
SAUTE — Palavra francesa. Alimento passado em manteiga ou óleo (pouco)
quente; não é frito.
SOVAR — Após preparada a massa, pegá-la com as mãos e batê-la fortemente
contra uma mesa, tábua ou tampo de mármore, até a massa abrir bolhas.
V VINHA-D'ALHOS — Tempero, tendo como base vinho, vinagre, ou limão,
ao qual se acrescentam alhos, cebolas, pimenta e outros temperos e especiarias. Nele
introduzem-se carnes, que aí deverão ficar por várias horas, para tomar gosto.
XXAROPE — Calda grossa, licorosa, preparada com um líquido (água, sucos
etc), açúcar e substâncias aromáticas.
